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饮食服务中心管理制度
2007-04-27   后勤管理处 审核人:   (点击数:)
     一、食品仓库卫生管理制度
  (一) 、做好食品质量、数量、进、发货登记 , 做到先进先出。凭单据验收食品时须验收食品感官性状、规格质量 , 生产日期 , 保质期限是否符合卫生要求和有关规定。
  (二)、定型包装食品按类别、品种上架堆放 , 做到一货一卡 , 注明食品进货日期及食品最终食用日期。
  (三)、仓库内食品要定期检查 , 及时清除超过保质期、发霉变质、锈盖的食品。
  (四)应保持空气干燥 , 地面干净 , 做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
  (五)、易腐食品 , 储存于密封加盖的容器内 , 其他货物堆放做到隔墙离地。 
  (六)、食品仓库内不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。
  (七)、保持仓库内环境卫生 , 定期大扫除 , 仓库内严禁吸烟。

二、烧烤制作卫生管理制度
  (一)、不使用病死、毒死、死因不明的禽畜肉及腐败变质,感观性状异常的肉类食品。
  (二)、防止成品凉冻与粗加工、腌制、凉胚、烧烤之间的交叉污染 : 成品凉冻、冷却应在专用清洁场所〈间〉内进行 , 做到烧烤食品离炉后不污染。
  (三)、送成品必须用专用带盖、密封运输容器运送 , 容器使用前和使用后均应进行清洗消毒。
  (四)、烧烤食品应受热均匀 , 蜜糖使用前经煮沸消毒处理 , 食品添加的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

三、食品原料采购卫生管理制度
  ( 一 ) 、采购食品及原辅料时 , 应向供货商索取有效地卫生许可证和检验合格证或化验单。
  (二)、采购食品时 , 应向供货商提出卫生质量要求 , 并检查食品感官性状及标签是否符合卫生要求 ,如生产日期和保质期。
  (三) 、不得采购感官性状不合格的食品 , 如腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品。
  (四)、不得采购无动物检疫合格证或未加盖验吃印章的肉类食品。

四、食品添加剂使用卫生管理制度
  (一)、食品添加剂必须做到专柜、专架定位存放。
  (二)、食品添加剂的使用必须按《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量使用。
  (三) 、不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 
  (四)、不使用无卫生许可证、无产品检验合格证及其产品标识上未标示食品添加剂字样的食品添加剂。

五、食品从业人员健康体检卫生管理制度
  ( 一)、食品生产经营人员必需进行健康检查 , 体检合格 , 取得健康证明后 , 方可上岗工作 : 健康证明有效期为一年。
  (二)、凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〈包括病原携带者〉 , 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。
  (三)、每天对食品从业人员健康状况进行检查 , 发现有化脓性或渗出性皮肤病或腹泻以及其他有碍食品卫生的疾病的人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。 

六、食品从业人员卫生知识培训管理制度
   (一)、、应将食品卫生培训列为经常性卫生管理内容 , 定期或不定期地组织食品生产经营人员学习食品卫生法规 , 进行食品卫生法规和食品卫生知识培训。
  (二)、食品生产经营人员需经过食品卫生知识培训考试合格方能上岗。每两年还需复训一次。
  (三)、食品生产经营单位负责人 , 卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于 20 、 50 、15 学时。

七、餐 ( 饮)具、用具清洗消毒管理制度
  ( 一)、餐 ( 饮〉具、用具使用前必需清洗消毒 , 符合国家卫生标准 : 未经消毒的餐 ( 饮)具、用具不得使用 : 不重复使用一次性餐具。
  ( 二 ) 、餐 ( 饮〉具用具洗涤、消毒水池 , 不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
  (三)、餐〈饮〉具用具清洗消毒按一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序操作。
  ( 四)、消毒后餐 ( 饮 ) 具、用具必须储存在专用保洁柜内备用 : 己消毒和未消毒的餐 ( 饮)具、用具应分开存放并有明显标识。
  (五)、餐 ( 饮)具用具保洁柜应足量、密闭、定期清洗、保持洁净、不得存放私人物品。

八、卫生检查管理制度
  (一)、单位卫生组织按卫生管理制度定期对食品卫生进行检查 , 发现问题及时提出改进意见并做好记录。
  (二)、班组管理人员、卫生管理部门、分管卫生工作的领导检查卫生时间分别为每天、每周、每月。
  (三)、每月由分管卫生工作的领导组织召开一次卫生工作会议 , 研究改进检查中发现的问题 , 对卫生工作做得好的人员给予奖励 , 对违反卫生管理制度的人员给予处罚。 

九、粗加工间卫生管理制度
  ( 一 ) 、清洗加工食品时 , 先检查质量 , 腐败变质 , 有毒有害食品不得加工 : 清洗加工后的食品不落地存放。
  ( 二)、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作 , 洗后无泥沙杂草。
  (三)、荤素食品分池清洗 , 食品容器、砧板、刀具、按不同类别食品分开使用 , 并有标识。
  ( 四)、肉类清洗后无血、毛、污物 , 鱼类清洗后无鳞、饵、内脏 : 活禽宰杀放血完全 , 去净羽毛、内赃和爪。
  (五)、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
  (六)、垃圾容器应保持清洁 , 容器应有塑料内袋 , 做到垃圾不外露。

十、凉菜制作卫生管理制度
  (一)、工作前必须对凉菜间空气进行消毒 30 分钟。
  (二)、所用工用具、容器必须专用 , 用前必须清洗消毒。
  (三)、凉菜间实行 " 五专 " 即专人、专用凉菜间 ( 非直接入口熟食品不得进入)、专用工具制作、专用冷藏、专用洗手消毒设施。
  (四)、凉菜类食品应尽量当餐用完 , 剩余的食品必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻 , 不再作为凉菜出售。
  (五)、凉菜间内不得存放与凉菜无关的食品 : 不得存放与加工无关的杂物或私人物品。
  (六)、从业人员必须穿戴洁净的工作衣帽、口罩 ;必须将于洗净消毒 ; 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指 ;非凉菜间人员一律不准进入。

十一、配餐间卫生管理制度
  (一)、工作前必须对配餐间空气进行消毒 30 分钟。
  (二)、配餐间应专用 , 不得设煤炉加工食品。
  (三) 、配餐问人员对所售食品进行检查 , 感官性状异常的食品不得对外出售。
  ( 四)、盛菜饭的工用具、容器必须专用 , 必需经清洗消毒后方可使用。
  (五)、售饭前后 , 应对操作台、售饭窗口进行清洁消毒处理。

十二、烹调加工间卫生管理制度
  ( 一)、烹调加工间所用的原料应新鲜 , 腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅 , 不蒸煮 , 不烘烤。
  (二)、盛放熟食的容器或餐具应生熟分开 , 应有明显标识。不使用未消毒的容器或餐具盛装熟食菜肴。
  (三)、食品应充分加热 , 炒菜、烧煮食品勤翻动 , 防止里生外熟。
  (四)、食用油不宜反复煎炸 , 应定期处理 ; 烘烤食品避免明火直接与食品接触。

 
 
 


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